
河南的秋日,餐桌上总少不了一道温润质朴的菜肴——咸蛋黄山药,铁棍山药是首选,因其质地粉糯、口感绵密,与咸蛋黄的搭配更为相得益彰。处理山药时股配所,需要先将其表面的泥土刷洗干净,上锅蒸熟,待其稍凉后剥去外皮。蒸好的山药切成适口的滚刀块或寸段,备用。
接下来便是这道菜的灵魂——咸蛋黄。选取流油起沙的熟咸鸭蛋,小心地剥出蛋黄,可以先用勺子背将其轻轻压碎股配所,不必过于细腻,保留一些颗粒感,能让成菜的口感更加丰富。起锅烧油,油温不宜过高,转为小火后,将压碎的咸蛋黄倒入锅中,快速翻炒。
随着温度的升高,蛋黄会逐渐冒出细密金黄的泡沫,散发出浓郁诱人的咸香。这时,将事先准备好的山药块倒入锅中,改用中火,让每一块山药都在锅中均匀地翻滚,直至其表面被金黄的蛋黄细末完全包裹,仿佛披上了一层灿烂的霞衣。这个过程无需额外添加盐分,咸蛋黄本身的咸鲜味已然足够。整个厨房都弥漫着这股咸香与山药的清甜交织的香气,这便是家的味道最直接的体现。
山药外皮带着沙沙的咸香,内里却保持着原有的软糯清甜,两种截然不同的风味和口感在口中交织,形成美妙的层次。这道菜做法简单,没有复杂的调味和繁琐的步骤,却最能体现家常菜的智慧与温情,在平凡的日子里股配所,带来一份实实在在的温暖与满足。
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